先说结论：都有一定道理，但不够全面。
研究表明，慢炖的肉因为经过了蛋白酶的“预处理”，已经提前完成了一部分“消化工作”，所以对于胃肠功能较弱的老人、病人来说，确实更好吸收，尤其是在65℃下低温慢炖8小时的肉消化率最高。
而且肉中的蛋白质、矿物质和脂肪酸等成分还很耐热，基本不会因为炖煮时间长而流失，即便是某些维生素，会因炖煮溶于水中，但只要连汤带肉一起吃，也能充分摄取这些营养素。
小火慢炖的缓慢升温还会延长蛋白酶的活跃时间，这让肉中的大分子蛋白质有更多机会被分解成氨基酸和小肽，让肉汤中的氨基酸和鲜味成分含量也显著提升。
不过，对于健康人来说，吃整块的炖肉和喝慢炖肉汤，其实差别并不大，因为我们自身的胃肠道就可以胜任这部分分解工作。
肉如果炖煮时间过长，反而容易失去弹性和口感，嘌呤含量还会变高，不太适合有尿酸代谢异常的痛风人群去吃。
所以，炖肉的时长其实还是要因人而异的，对普通人来说，炖煮2~3小时的肉已经足够软嫩，完全没有必要炖太久，痛风人群更是最好不要碰，但对于一些特殊人群，比如病后虚弱的老人、胃肠功能差的人，或者术后恢复期的人群，慢炖确实是一种理想的选择。