西湖醋鱼:酸甜醇厚的浙菜经典

西湖醋鱼:酸甜醇厚的浙菜经典

生姜:1 大块(约 30 克)。一半切成姜片,用于汆鱼去腥;另一半剁成姜末,加入糖醋汁中增香。

大蒜:3 瓣。剁成蒜末,与姜末搭配提升酱汁风味。

葱:2 根。葱白切段用于汆鱼,葱绿切丝泡水(形成自然卷曲),用于成品点缀。

淀粉:2 汤匙(玉米淀粉或土豆淀粉)。用于调制水淀粉,使糖醋汁浓稠挂汁。

香菜:1 小把(可选)。洗净切段,最后点缀菜品,增加清新感。

调料

料酒:2 汤匙。用于汆鱼时去腥,让鱼肉更鲜嫩。

米醋:4 汤匙。选择浙江本地米醋(如玫瑰米醋),酸度柔和带微香,是醋鱼酸甜味的基础。

白糖:3 汤匙。与米醋形成 “糖醋黄金比例”,中和酸味,突出鲜甜。

生抽:1 汤匙。提鲜增味,少量即可,避免掩盖鱼的本味。

老抽:1/2 茶匙。用于调色,让酱汁呈现琥珀色,用量过多会发苦。

盐:1 小撮(约 1 克)。平衡糖醋味,使口感更丰富。

清水:150 毫升(用于调汁)+ 足量(用于汆鱼)。

食用油:1 汤匙。炒制姜蒜末时使用,增加香气。

二、制作步骤

1. 处理草鱼

鲜活草鱼处理干净后,用清水冲洗腹腔内的黑膜和血水(这是腥味的主要来源),鱼身表面用厨房纸吸干水分。

从鱼的鳃后下方下刀,紧贴脊椎骨片开,再从鱼尾处切断,另一边同样操作,得到两大片带皮鱼肉(保留鱼尾相连,形成 “整鱼” 形态)。

用刀剔除鱼肉上的小刺(草鱼背部靠近鱼皮处有一排肌间刺,需仔细拔除),在鱼肉表面斜切 3-4 刀(深度至鱼皮,不要切断),方便入味和汆烫时受热均匀。

鱼片中加入 1 汤匙料酒、少许姜片,用手轻轻抓匀,静置 10 分钟去腥。

2. 汆烫鱼肉

锅中加入足量清水(能没过鱼肉),放入剩余姜片、葱白段、1 汤匙料酒,大火烧开。

手提鱼尾,将鱼肉先放入沸水中快速汆烫 10 秒(让表面蛋白质凝固),捞出沥干水分(此步骤称为 “预烫”,能去除表面黏液,让鱼肉更洁白)。

再次将水烧开,放入预烫后的鱼肉(皮朝下),保持中火让水微微沸腾,汆烫 3-4 分钟(根据鱼片厚度调整,用筷子轻戳鱼肉能轻松穿透即熟)。

立即将鱼肉捞出,放入事先准备好的冷水中(最好是冰水)过凉,使肉质紧致弹嫩,同时去除表面浮沫,保持鱼肉洁白。过凉后捞出,轻轻沥干水分,放入盘中摆成鱼形。

3. 调制糖醋汁

碗中放入 2 汤匙淀粉,加入 3 汤匙清水,搅拌成无颗粒的水淀粉,备用。

炒锅中放入 1 汤匙食用油,小火加热,放入姜末、蒜末煸炒 30 秒,至香味溢出(不要炒糊)。

加入 4 汤匙米醋、3 汤匙白糖、1 汤匙生抽、1/2 茶匙老抽、1 小撮盐和 150 毫升清水,用铲子搅拌均匀,大火烧开。

倒入调好的水淀粉,边倒边快速搅拌,至酱汁浓稠(呈流线状滴落,能挂在铲子上),关火备用。此时酱汁应呈透亮的琥珀色,酸甜香气浓郁。

4. 浇汁装盘

将熬好的糖醋汁均匀地浇在盘中的鱼肉上,确保每片鱼肉都裹上酱汁。

撒上泡好的葱丝和香菜段(如果使用),一道色泽红亮、香气扑鼻的西湖醋鱼就完成了。趁热食用,鱼肉细嫩,酱汁酸甜,口感层次丰富。

三、烹饪技巧

鱼的选择与处理:一定要用鲜活草鱼,死鱼会有腥味且肉质松散;处理时必须去除腹腔黑膜和肌间刺,否则影响口感;鱼身改刀时深度要一致,保证汆烫均匀。

汆烫火候控制:预烫步骤不可省略,能让鱼肉更洁白;正式汆烫时保持中火微沸,避免大火煮老;汆烫时间宁短勿长,鱼肉刚熟即可,过熟会变柴。

冰水过凉关键:汆烫后的鱼肉立即过冰水,是肉质弹嫩的秘诀,同时能让鱼皮紧致不脱落,保持形态完整。

糖醋汁比例:米醋与白糖的比例约为 4:3,可根据个人口味微调,但需保持 “酸出头,甜收口” 的平衡;水淀粉要最后加入,边倒边搅拌,避免结块。

酱汁挂汁技巧:酱汁熬至能 “挂勺” 即可,太稀无法附着在鱼肉上,太稠则口感黏腻;浇汁时可从鱼的上方淋下,让酱汁自然流淌,确保均匀覆盖。

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